Nous vous proposons une recette de dessert où le vin de Pierrevert prend toute sa place. Cette recette a été réalisée par le Chef Frédéric Payan et il a choisi un vin du Château Saint-Jean-Lez-Durance pour le sublimer !
Un chef passionné par son terroir
Le Chef Frédéric Payan, est originaire des Alpes-de-Haute-Provence, habite à Digne-les-Bains, et est très attaché à son terroir et aux produits de celui-ci tels que l’agneau de Sisteron, l’huile d’olive de Haute-Provence, le fromage de Banon ou encore les amandes et la lavande du plateau de Valensole.
« Je suis Amoureux de mon département des Alpes-de-Haute-Provence et des trésors qu’il renferme. »
Après de nombreuses formations pour enrichir son savoir culinaire et en apprendre plus sur les produits et les sublimer, il rencontre plusieurs chefs renommés tels que les chefs étoilés Eric Sapet, Cyril Lignac et le grand monsieur Paul Bocuse.
En 2012, il publie son livre de recettes « Addictions Gustatives ». Après 3 ans dans son propre restaurant reconnu par les guides culinaires et touristiques, il lance en 2015 l’association des Chefs des Alpes-de-Haute- Provence avec une vingtaine d’autres Chefs du département pour la préservation, la promotion et le partage de notre terroir.
Aujourd’hui, fou de cuisine, il est tour-à-tour chef à domicile pour les particuliers et professionnels, mais aussi Disciple d’Escoffier, afin de réaliser des événements culinaires au profit des enfants malades, et chroniqueur sur la radio Fréquence Mistral et pour le journal Haute Provence Info pour une émission culinaire.
« La rencontre avec des chefs de tout horizon et de types de cuisines différentes fait qu’aujourd’hui j’aime essayer l’alliance de nouveaux goûts mais aussi refaire des recettes traditionnelles… bref, faire plaisir aux autres par l’intermédiaire de mes assiettes… »
Il nous propose ici une recette qui sublime un des produits chers à son cœur : le vin de Haute-Provence.
La recette de la panna cotta
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 20 cl de crème d’amande bio,
- 30 g cassonade,
- 3 feuilles de gélatine (ou 2 g d’agar-agar)
- 400 g de fraises de France,
- 400 g de Vin rouge de Pierrevert Château St Jean lez Durance,
- 100 g de sucre semoule,
- 1 cuillère à soupe de mélange d’épices (2 pincées de cannelle moulue, 2 pincées d’anis vert en poudre, 2 pincées de vanille en poudre, 1 pincée de cardamome en poudre)
Préparation
Pour les panna cotta, faites ramollir les trois feuilles de gélatine dans un bol d’eau. Dans une petite casserole, portez la crème d’amande et le sucre cassonade à ébullition. Essorez les feuilles de gélatine. Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez vivement le tout.
Lavez et équeutez les fraises. Coupez quelques fines tranches de fraises et placez-les sur les parois de vos verrines ou moules en silicone. Versez dans les verrines ou les moules, la préparation précédente et placez au réfrigérateur pour minimum 2 heures.
Coupez les fraises en petits cubes. Dans une casserole mettre le vin avec le sucre, les épices et portez à petite ébullition. Mettre les cubes de fraises, flambez et laissez à ébullition 1 minute. Retirez du feu, égouttez en conservant le jus et laissez refroidir. Pendant ce temps, mixez quelques fraises avec le jus de cuisson au vin et réservez.
Pour le dressage, dressez vos panna cotta avec le tartare de fraises sur le dessus et versez au dernier moment du jus de fraises frais.
Bonne dégustation !
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
